Kedves Barátom! 

Miután eldöntöttem, hogy nem csupán tojást fogok ezen a helyen főzni, vagy rántottát készíteni a vendégeknek, hanem a tökéletes tojásokat igyekszem nekik mindig elkészíteni, elkezdtem utánajárni, mik azok az apróságok, részletek, amik ebben segítségemre lehetnek. Főleg a CIA (nem az, ez egy másik) tankönyvét dolgozom fel ennek érdekében, kiegészítve néhány internetes forrással. Aztán persze a valóságban tesztelem.

Egyrészt nekem marha jó lesz, hogy minden itt lesz egyben leírva, de ha akár egyvalaki is jobb főtt tojást vagy omlettet fog ennek segítségével otthon készíteni, akkor már ketten nyertünk! So da!

A tojást főzheted héjában, lehet buggyantott, tükörtojás, rántotta, vagy elkészítheted omlettnek vagy éppen szuflénak. Nagyon fontos, hogy mindig friss tojásokkal dolgozz, ez biztosítja a legjobb minőséget és ízt. A friss tojásfehérje nem folyik szanaszét ha netán megreped a tojás, a sárgája pedig - ha megtöröd - a fehérje felszínén úszik. Az elkészítési módtól, receptől teljesen függetlenül ha túlkészül a tojás, a fehérje a túlzott kicsapódás következtében vizet fog ereszteni, a végeredmény pedig:

száraz étel. 

De hogy mindez ne így történjen, nincs más dolgod, mint figyelembe venni a következőket

Főtt tojás

Bár az angol neve (boiled egg) szerint "lobogó vízben (boiling water) főtt tojás", a legjobb eredményt mégis akkor érheted el, ha a víz hőmérsékletét megpróbálod kicsivel a forráspont (100 fok) alatt tartani (vagy a forráspont elérése után lekapcsolni). Mindig ellenőrízd le, hogy a tojások héja sértetlen legyen, és lehetőség szerint akkor se törd össze, mikor a lábasba teszed (csak óvatosan!). Na nem mintha ez velem előfordulna bármikor, csak úgy eszembe jutott... :D A tojások mindig legyenek hűtőben használat előtt.

Válassz egy elég nagy lábast, amiben a víz el tudja lepni a tojásokat (kb +5 cm-rel), és adj hozzá sót is. Itt a csipet helyett a marék mértékegységet érdemes használni, félni pedig balgaság, mert nem lesz sós, ellenben könnyebb lesz majd hámozni. Mind a kemény-, mind pedig a lágytojás kezdhető hideg vízben, de akár épp forráshoz közelítő vízben is. Én a napi gyakorlatomban a keménytojást hideg vízben indítom el, a lágytojásokat pedig forrás körüliben.

Ez nagyjából azért mindegy, mert a fehérjének csak az számít, hogy elérje azt a 63-70 celsius körüli hőmérsékletet, amikor kicsapódik. Hogy erre várnia kell tíz percet, vagy fél perc alatt megkapja ezt a hőt, szerintem az a fehérjének nagyjából mindegy. De még nem kérdeztem tőle. Ezután - ahogy már említettem -, a víz "gyöngyözve forr", nem lobog, így egyenletesebben készül el. Az időt onnantól számítjuk, mikor a víz (újra) elkezd gyöngyözve forrni. Ha onnantól számolnánk, amikor a hideg vízben elkezdjük főzni a tojásokat, akkor természetesen nem főne meg rendesen (ez is csak úgy eszembe jutott, sosem fodult még elő. ja, de.).

A kemény tojást 10-12 percig kell gyöngyöztetni, és könnyebben hámozható, amíg még meleg. Persze érdemes kicsit lehűteni hideg folyó vízzel, hogy legalább kézbe tudd venni. Szerencsés esetben a tojás egyenletes főtt, és teljesen szilárd, azonban nem kemény, a tojásfehérje is inkább puha. A sárgája körül pedig nincs zöld gyűrű (dehogyisnincs...). Na, de nem feltétlenül kell, hogy legyen :)

A zöld szín a kemény tojás sárgája körül a jó öreg vas-szulfid bűne. A tojás sárgájában van egy csomó vas, a fehérjében meg hidrogén szulfid (egyébként ez adja a záptojások jellegzetes szúrós szagát is). Ezek főzés közben összebarátkoznak és a reakció eredménye a zöld vas-szulfid a kettő találkozásánál.

forrás: http://kemiajunkie.blog.hu/2011/05/31/a_zold_tojas_kemiaja  

Tehát a főzéstől lesz a zöld gyűrű. Meg a főtt tojás is a főzéstől lesz! Szóval itt valami kompromisszumos megoldásra van szükség. A hő felgyorsítja a fent leírt kémiai folyamatot, így a legjobb, amit tehetsz, hogy szigorúan betartod a főzési időt, majd gyorsan visszahűtöd kissé, hogy megállítsd a folyamatot. Egyszerű... (vagy: kiszúrod egy tűvel a tojás héját másnaposan, bár én ezt még nem próbáltam, és nem is tervezem, de fő az objektivitás!)

A lágy tojás főzési ideje ízlés szerint eltérő lehet. Ezt viszont érdemes forráshoz közeli vízben kezdeni, így könnyebb lesz az időt mérni, hiszen itt már minden perc számít! 

Ami engem illet, 4 perces tojásokat szoktam reggel főzni, ám többek között az is kiderül a lenti videóból, hogy a 'tökéletes' lágytojás 4 és fél perces (4:30)! (hiába, Mr. Ramsay már több ezret készített belőle :) )

+1 téma: "héjában felvert főtt tojás"

Bevallom, ezt még nem sikerült elkészítenem, pedig már vízforralóban is főztem tojást ennek érdekében (konyha híján). Hidegtálakon baromi jól nézne ki egy ilyen teljesen sárga, főtt tojás! Ha valakinek sikerül, vagy már nevetve készíti el vasárnap reggelenként évek óta, legyen már olyan kedves, és kommentben jelezze nekem ! :)

  Legközelebb jön a tükörtojás, rántotta és az omlett! Szervusz!